浙江味泰李金奎：从供应链视角看餐饮产业标准化

浙江味泰供应链管理有限公司

总裁助理兼采购总监李金奎

餐饮行业的快速发展，更想提到的是深耕的外卖细分领域，在外卖这个领域，2018年以前都是以三位数的快速增长，我们预测在2021年达到万亿级体量的规模，所以前面十年一直在整个外卖行业进行一个深耕。

餐饮O2O催生新零售餐饮，现在整个餐饮外卖行业，由于互联网的介入，让我们传统的餐饮行业，从时间和空间上发生大的变化，从传统的早中晚固定化服务，现在很多餐饮行业演变成24小时服务，美菜已经开始进行夜间工作，这在前几年都无法想象的。

第二是空间，以前很多是在区域内进行深耕，互联网出现，现在连锁性餐饮企业已经在全国布局。很多餐饮企业原来更多是聚焦线下的运行，由于互联网的接入，更多是线上线下的发展。

我们认为餐饮行业标准化的方向：操作更便捷、管理更简单，很多餐饮同行已经进行全国化的布局，对于我们加盟商和员工，操作简单、工作简单、步调统一这是我们管理非常大的难点。对于外卖来讲，C端的体验感要求越来越多，我们提出有更多体验感给消费者。最后就是营销更精准，今天在座的来了很多供应链的同行，也有很多餐饮界的伙伴，我们虽然从属于供应链，但是没有同质化的竞争，都是在自己擅长的领域深耕。

餐饮标准化有几个模块，是比较重要的：

第一，品牌管理的标准化。现在对于品牌，可能是一个或者多个公司在运行，品牌周期和生命力非常重要，在人货场进行标准化的建设，最后通过管理的进化让运营的品牌有更久的运营。

第二，营运的标准化。对于味杰集团来讲，旗下运营1500家左右门店，如何从杭州到上海，甚至到沈阳,门店的出餐给消费者统一的味道，是个很大的难点，从加盟商的招商，店面的选址，再到整个店面的建设，店面的呈现，还有店面里面的餐谱，人员的作业都有非常强的标准化建设，让所有旗下的加盟商，能在全国各地给到消费者出餐的口味，出餐都有统一的标准。

第三，流程的标准化。更多的经营链都是经营产品流，从研发到采购，再到中央厨房的深加工，最后早全国冷链物流的全国配送到终端的手上，经历了很多环节，如何快速的上市，能够把商品送到消费者手里，保证食品安全问题，这是要通过一个非常紧密流程的标准化进行管理。

第四，系统的标准化。在座的很多都是连锁型企业，随着企业不断地壮大，可能我都会遇到一个问题，部门不断地增多，人员不断地增多，当时想要的就是专业的人做专业的事，但是遇到的问题就是效率没有提升，所以对于连锁型企业和餐饮同行在做系统标准化的时候，保证跨部门合作、人员协作，给到加盟商和用户，更高效更快捷，这就要求系统标准化建设做更多的工作。

第五，管理的标准化。各个企业都在提管理的标准化，我们现在做得更多的就是把所有的模块进行切分，每一个模块进行专业化的管理。

整个餐饮行业在飞速的发展，也在不断地迭代，餐饮行业的标准化也在不断地升级，对于餐饮行业标准化的升级，供应链的发展，供应链的工业化、产业化、信息化是触发整个餐饮行业标准化的诱因。